Studiya-strizhek-salon.ru

Мода и стиль
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

12 причин солить огурцы, мочить яблоки и квасить капусту

12 причин солить огурцы, мочить яблоки и квасить капусту

Чем полезны ферментированные продукты и как они получаются

Юлия Мальцева нутрициолог, эксперт по холистическим методам оздоровления, специалист по функциональному питанию

  • Что такое ферментация
  • Как происходит ферментация
  • История ферментированных продуктов
  • 12 причин употреблять ферментированные продукты
  • С каких ферментированных продуктов начать

Если вы никогда не солили огурцы, не держали чайный гриб, не делали домашний йогурт и не заготавливали иван-чай, самое время начать. Во-первых, сезон подходящий. Во-вторых, ученые настаивают: именно домашние ферментированные продукты – спасение от многих болезней цивилизации, начиная аллергией и заканчивая деменцией. Мы нашли 12 причин разобраться в том, что такое ферментация, и выбрать для себя, с каких именно ферментированных продуктов начать.

Ферментированные продукты занимали особое место в культуре питания многих народов мира. Тысячи лет назад люди обнаружили, что микроорганизмы не только помогают сохранить сезонный урожай овощей, фруктов, рыбы и дичи в квашеном, моченом и сброженном виде, но и придают им особый вкус и полезные свойства.

Наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс брожения, квашения, мочения и есть процесс ферментации. Ваша кухня тоже способна превратиться в живую лабораторию, где будут одновременно шипеть, бродить и благоухать до 10 ферментированных продуктов одновременно, а может, и больше!

Что такое ферментация

Ферментация (квашение, брожение, мочение) — это процесс расщепления органических веществ при участии микроорганизмов и выделения из них ферментов с образованием энергии и других продуктов. Также ферментацией называют частичный распад, который происходит в продуктах под действием их собственных ферментов (чаще всего в мясе, птице, рыбе, яйцах и чае).

Ферментацию, или брожение, часто называют квашением, солением, мочением, но принципиальной разницы между ними нет. Просто так повелось, что капусту квасят, огурцы и помидоры — солят, яблоки — мочат, а бражка из садовых фруктов и ягод бродит сама по себе!

Ферментация начинается, когда микроорганизмы получают доступ к пище и попадают в благоприятные условия (оптимальная температура, влажность, отсутствие света и др.). Они превращают углеводы в спирты, органические кислоты, газы и между делом синтезируют другие соединения, многие из которых полезны для человека (витамины, ферменты, антиоксиданты, незаменимые аминокислоты и прочее).

Спирты, органические кислоты и некоторые другие вещества (например, бактериоцины) являются естественными консервантами и антибиотиками, которые предотвращают размножение нежелательных микробов, а значит, и порчу продукта. Таким образом, ферментированные продукты не только безопасны, но и невероятно полезны для здоровья, в чем мы убедимся чуть позднее!

Как происходит ферментация

Ферментация может начинаться самопроизвольно («дикое» брожение) или после добавления стартера. Стартером называется особый вид бактерий, дрожжей или плесени, который контролирует брожение. В качестве стартера могут выступать, например, закваски для приготовления кисломолочных продуктов или выпечки, симбиотические культуры (например, чайного гриба или водяного кефира) или порция готового ферментированного продукта. Это обеспечит большее количество микроорганизмов, необходимых на начальном этапе, сократит время ферментации, убережет продукты от порчи и даст насыщенный вкус.

На поверхности органических овощей и фруктов микробы, производящие ферментацию, присутствуют изначально, поэтому стартер можно не добавлять. Все, что требуется от человека, — это поместить их в подходящие условия. Однако в современном мире качество продуктов оставляет желать лучшего, поэтому я рекомендую использовать стартер практически всегда.

Виды ферментации

Виды ферментацииОсновные участникиЧто происходитЧто получается
Спиртовая ферментациядрожжи, в частности Saccharomyces и Schizosaccharomyces, и некоторые другиемикробы сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газхлеб и выпечка на закваске, пиво, вино и другие алкогольные напитки
Уксуснокислая ферментацияуксуснокислые бактерии, в частно-сти Acetobacterмикробы окисляют сахара или спиртыи образуют уксусную кислотууксусы, чайный гриб и другие продукты
Молочнокислая ферментациямолочнокислые бактерии, в частности Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcusмикробы сбраживают сахара, образуя молочную кислоту, которая расщепляет белоккисломолочные продукты (кефир, йогурт,простокваша, сметана, кумыс и др.),квашеные овощи (капуста, огурцы, оливки и др.), моченые овощи и фрукты; колбасы и другие продукты
Плесневая ферментацияплесневые грибы, в частностиAspergillus, Penicillium и Rhizopusплесени производят ферменты, необходимые для разрушения сложных молекул (например, белка, полисахаридов, липидов) с образованием особых вкусов и ароматовсыры камамбер, бри, рокфор, соевый соус, мисо, коджи, рисовые вина и другие продукты

История ферментированных продуктов

Ферментация как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в традициях и культуре каждого народа: кислая валлийская овсяная каша, японское мисо, соевый соус, темпе и тофу, греческий и болгарский йогурты, корейская капуста кимчи, чайный гриб, квашеные и моченые овощи и фрукты, французские сыры, китайский чай и многие другие.

Мы даже не подозреваем о том, что многие продукты в нашем рационе, как, например, кофе, вино и шоколад, также являются ферментированными.

Ферментированные продукты появились в рационе человека задолго до того, как стало известно о микробиоме и генетике. Они возникли сами, никто не создавал технологии их приготовления или рецептуры. Ферментация неизбежна, когда продукты находятся вне холодильников, без добавления консервантов или пастеризации.

Так, молоко одомашненных животных должно быть использовано в течение нескольких часов, иначе оно либо скисает, либо портится. Результат определяется балансом микробных сил. Если побеждают молочнокислые бактерии, молоко скисает и превращается в то, что мы называем йогуртом, кефиром, сметаной и так далее. Если берут верх другие микроорганизмы, молоко может испортиться и будет непригодно в пищу.

Ферментированные продукты ценились за оригинальный вкус и более длительный срок хранения по сравнению с ингредиентами, из которых они были изготовлены. Высокая питательная ценность сыров, оливок и хлеба сыграла не последнюю роль в победоносных походах греко-римской империи. Пиво и вино предпочитали воде, которая часто была загрязнена.

Потребовались сотни лет для того, чтобы человек смог понять и тем более научился контролировать процессы ферментации. Долгое время брожение рассматривалось как химическая реакция, к которой микроорганизмы не имели никакого отношения.

Ситуация изменилась, когда Луи Пастер в 1860-х годах экспериментально доказал, что брожение осуществляют живые организмы. Его исследования пролили свет на роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и стали базой для открытия пастеризации — нагревания продуктов с целью уничтожения микроорганизмов и продления срока их хранения.

Однако, как именно микробы осуществляют ферментацию, оставалось неизвестным, пока в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер не выяснил, что брожение осуществляют особые микробные белки — ферменты.

Это открытие дало толчок к революционным переменам в технологии производства ферментированных продуктов: в пивоварении, виноделии, молочной промышленности и других индустриях. С этого времени началось выделение и культивирование микроорганизмов для производства продуктов с определенными характеристиками. Одно из главных преимуществ использования культивированных микроорганизмов — предсказуемый результат и стабильное качество продукта на выходе. На этом основано производство всех современных ферментированных продуктов: хлеба, пива, вина, колбасы, кисломолочных продуктов и многих других.

12 причин употреблять ферментированные продукты

Вот убедительные доводы для того, чтобы включить ферментированные продукты в свой рацион.

Поддерживают детоксикацию организма. Содержащиеся в ферментированных продуктах фитонутриенты, антиоксиданты, витамины, минералы и органические кислоты поддерживают нормальную работу печени, помогая организму расщеплять и удалять токсины.

Регулируют работу кишечника. Клетчатка необходима для нормальной перистальтики кишечника и ежедневного опорожнения. Некоторые ферментированные продукты, например овощи, зерновые и бобовые, содержат как растворимую, так и нерастворимую клетчатку. Оба вида клетчатки важны для оптимальной работы кишечника.

Помогают пищеварению. Ферменты и органические кислоты в составе ферментированных продуктов оказывают благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют кислотность желудочного сока и стимулируют секрецию пищеварительных факторов.

Обладают высокой питательной ценностью. Ферментированные продукты содержат биодоступные витамины, минералы и их кофакторы, аминокислоты, фитонутриенты и жирные кислоты, что позволяет наилучшим образом их усвоить.

Осуществляют предварительное «переваривание» пищи. Полезные бактерии расщепляют проблемные белки (например, глютен и казеин), сахара (например, лактозу и фруктозу), клетчатку и другие компоненты, которые могут вызывать дискомфорт при их переваривании. Так, зерновые и молочные продукты, от которых многие отказываются, опасаясь глютена, казеина и лактозы, после ферментации могут стать частью здорового рациона.

Нейтрализуют «антинутриенты». Многие продукты, например злаки, бобовые и орехи, содержат фитиновую кислоту — «антинутриент», связывающий важные микроэлементы (Ca, Fe, Zn, Mg), который блокирует их усвоение. Ферментация позволяет нейтрализовать фитиновую кислоту, лектины, оксалаты и другие «антивещества».

Дают энергию. Микроорганизмы синтезируют большое количество витаминов и нутриентов, которые повышают жизненную энергию, тонус и выносливость человека.

Обогащают кишечную микробиоту. Здоровый кишечный микробиом обладает двумя важными характеристиками: большое разнообразие видов и численность бактерий. Ферментированные продукты в вашем рационе помогут улучшить эти важные характеристики. Поддержание здорового микробиома необходимо как для профилактики, так и лечения уже имеющихся проблем со здоровьем — заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, гормональных нарушений, диабета, неврологических нарушений и многих других.

Кишечный микробиом не случайно называют «отдельным органом», так как он несет ответственность за многочисленные метаболические процессы в организме. Микробы инактивируют ферменты, гормоны, токсины, разлагают желчные кислоты, нейтрализуют аллергены, помогают пищеварению, способствуют всасыванию витаминов и минералов в кишечнике и синтезируют некоторые из них. Микрофлора определяет в значительной степени не только физическое здоровье, но и психическое, и ментальное. Например, как минимум два типа кишечных микроорганизмов производят гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) — нейромедиатор, ответственный за своевременное гашение процессов возбуждения в центральной нервной системе.

Содержат пре- и пробиотики. Согласно определению Всемирной организации гастроэнтерологии, пребиотики — это диетарные вещества (в основном состоящие из некрахмальных полисахаридов и олигосахаридов). Пребиотические волокна не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до кишечника в неизменном виде, где ферментируются микроорганизмами. Пребиотики влияют на состав микробиоты желудочно-кишечного тракта путем увеличения количества полезных анаэробных бактерий и снижения популяции потенциально патогенных микроорганизмов.

Пробиотики — живые микроорганизмы, прием которых в надлежащих количествах способствует улучшению здоровья человека. Пробиотики действуют на экосистему ЖКТ, влияя на иммунные механизмы в слизистой оболочке, взаимодействуя с симбиотическими или потенциально патогенными микробами, генерируя продукты метаболического обмена, такие как короткоцепочечные жирные кислоты, и коммуницируя с клетками хозяина посредством химических сигналов.

Снижают уровень холестерина. Шестинедельное исследование показало, что ежедневное употребление некоторых ферментированных продуктов уменьшает общий холестерин и уровень «плохого» холестерина на 6% и 10% соответственно.

Повышают когнитивные способности. Ученые обнаружили, что регулярное употребление некоторых ферментированных продуктов улучшает функции мозга.

Защищают от инфекций. Бактерии вырабатывают белки бактериоцины, которые разрушают и подавляют рост патогенных микроорганизмов.

С каких ферментированных продуктов начать

Ферментированные продукты стоит вводить в рацион постепенно. Запомните одну очень важную мысль: они оказывают столь мощное воздействие на организм, что являются скорее полезным дополнением, но не основой рациона, и принесут желаемую пользу, даже если вы будете употреблять их в небольшом объеме, но на регулярной основе.

Для начала добавляйте ферментированные продукты по чуть-чуть (особенно если до этого вы никогда их не употребляли) к вашим привычным блюдам. Начните с тех, что чаще всего употреблялись в вашей семье или встречаются в культуре питания ваших предков.

Польза ферментированных продуктов

В последнее время проводится много исследований ферментированных продуктов. Независимо от того, улучшает ли это ваше пищеварительное здоровье или укрепляет ваши кости, пробиотики в ферментированных продуктах похоже важны.

Несмотря на приток информации, не многие из нас знают о нескольких мощных ферментированных продуктах вокруг нас. И большинство из нас не знает, как использовать их для нашей величайшей пользы. Вот почему вы здесь – вы будете знать самые распространенные ферментированные продукты. И вы также поймете, как использовать их в своих интересах и вести лучшую жизнь.

  • Что такое ферментированные продукты?
  • Польза ферментированных продуктов
  • Лучшие ферментированные продукты
  • Чем полезны ферментированные продукты?
  • Как приготовить ферментированные продукты в домашних условиях?
  • В чем опасность употребления большого количества ферментированных продуктов?
  • Ферментированные продукты или пробиотические добавки?
  • В какое время лучше всего употреблять ферментированную пищу?

Что такое ферментированные продукты?

Ферментированная пища-это пища, которую оставляют настаиваться до тех пор, пока ее сахара и углеводы не превратятся в стимулирующие бактерии агенты. Проще говоря, это пища, которая находится между тем, чтобы быть свежей и гнилой.

Читать еще:  Топ 15 лучших продуктов богатых глютамином

Ферментация-это фантастический способ сохранить большинство продуктов. Кстати, не все продукты можно ферментировать. Есть только определенные продукты, которые сохраняются под действием микроорганизмов-и они изобилуют полезными веществами.

Но погодите – ка, что это за шум вокруг ферментированных продуктов? Что тут такого особенного?

Польза ферментированных продуктов

Наиболее распространенной формой ферментации является лактоферментация. Это процесс, в котором бактерии лактобацилл начинают есть пищу, тем самым увеличивая уровень молочной кислоты. Это убивает вредные бактерии.

Хорошие бактерии, которые образуются, поддерживают уже существующие полезные бактерии в вашем кишечнике, улучшая пищеварение. Они способствуют здоровью кишечника и даже предотвращают некоторые формы рака.

Кроме того, большая часть вашей иммунной системы находится в вашем кишечнике. Именно поэтому употребление ферментированных продуктов, богатых пробиотиками, также помогает повысить ваш иммунитет. Существуют и другие преимущества ферментированных продуктов. Но прежде чем мы доберемся туда, как насчет того, чтобы взглянуть на список таких продуктов?

Лучшие ферментированные продукты

Вы можете начать со следующих ферментированных продуктов. Если вы никогда не пробовали их раньше, вы можете начать с малого с половины чашки в день. Они невероятно здоровы. Некоторые исследования на животных показывают, что ферментированные продукты также могут лечить депрессию, укреплять здоровье сердца и даже улучшать внешний вид кожи.

Чайный гриб

Чайный гриб-это ферментированный чай, который используется уже тысячи лет. Считается, что он возник в Китае или Японии. Его делают путем добавления определенных штаммов сахара, дрожжей и бактерий в зеленый или черный чай, прежде чем оставить его бродить в течение недели или более. Этот процесс ферментации производит уксусную кислоту и другие кислые соединения, а также пробиотики.

Эти пробиотики укрепляют здоровье кишечника, борются с воспалением и даже способствуют снижению веса. Чайный гриб также является мощным источником антиоксидантов, и некоторые эксперты считают, что он лучше, чем те, которые содержатся в некоторых антиоксидантных добавках.

Йогурт

Это, вероятно, самая распространенная пробиотическая пища, используемая во всем мире. Бактерии ферментируют лактозу в молоке, увеличивая молочную кислоту и производят в результате йогурт. Исследования показывают, как пробиотики в йогурте помогают облегчить СРК, который является мучительным состоянием толстой кишки.

Йогурт также борется с воспалением и укрепляет вашу иммунную систему. Он изобилует белком и кальцием – питательными веществами, которые способствуют оптимальному здоровью с возрастом.

Если вы собираетесь купить йогурт на рынке, убедитесь, что вы выбрали несладкий сорт.

Кефир

Кефир-это еще один ферментированный напиток, приготовленный из коровьего или козьего молока. И он часто считается гораздо более мощным, чем йогурт. Его делают путем добавления кефирных зерен в молоко-это не что иное, как культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, которые выглядят как цветная капуста.

Кефир содержит около 30 штаммов бактерий и дрожжей, что делает его гораздо более мощным, чем йогурт, когда речь заходит о пробиотических преимуществах. Он содержит пробиотик Lactobacillus kefiri, который предотвращает рост вредных бактерий, таких как сальмонелла , H. pyloriи E. coli.

Кефир также богат кальцием и витамином К 2, которые важны для сохранения костей.

Кимчхи

Кимчи, острое корейское блюдо, готовится из капусты в качестве основного ингредиента – и приправляется имбирем, солью, чесноком и красным перцем . Полезные бактерии в этом блюде повышают пищеварительное здоровье и борются с воспалениями и инфекциями.

Кимчи также является отличным источником витаминов А и С, которые дополнительно повышают иммунитет и укрепляют здоровье кожи.

Кимчи также может обеспечить защиту от рака и поддерживать потерю веса и снижение уровня холестерина.

Это японская приправа, состоящая из густой пасты, приготовленной из соевых бобов, которые ферментируются солью и рисовой закваской (называемой Кодзи). Мисо содержит пробиотический штамм A. oryzae, который, как было обнаружено, лечит воспалительные заболевания кишечника.

Процесс ферментации также уменьшает количество антинутриентов в соевых бобах (антинутриенты связываются с питательными веществами в вашем кишечнике и препятствуют их закупорке), тем самым улучшая ваше общее состояние здоровья.

Антиоксиданты, содержащиеся в мисо (мисо-супе), также могут бороться со свободными радикалами и предотвращать связанные с ними заболевания, включая хроническое воспаление и рак.

Соленья

Соленые огурцы могут быть ферментированными фруктами или овощами. Здоровые бактерии расщепляют сахар в пище. Фрукты и овощи – отличные источники природных антиоксидантов, которые способствуют общему здоровью и хорошему самочувствию.

Даже маринованный сок имеет большие преимущества. Это может помочь в лечении мышечных спазмов.Некоторые считают, что сок также может помочь в потере веса, хотя нет никаких исследований, подтверждающих это.

Натто

Это еще одно традиционное японское блюдо, приготовленное из ферментированных соевых бобов. Он имеет слизистую и липкую текстуру. И он содержит штаммы бактерий Bacillus subtilis, которые ферментируют пищу. Эти пробиотики защищают ваш кишечник от заражения токсинами и вредными бактериями.

В результате натто может бороться с желудочными газами, вздутием живота, запорами и другими серьезными проблемами пищеварения, такими как СРК и язвенный колит .

Не все сыры сделаны одинаково. Убедитесь, что вы проверяете этикетки продуктов питания-ищите живые и активные культуры. Некоторые виды сыра, которые могут содержать пробиотики, включают моцареллу, чеддер и творог. Сыр также является хорошим источником белка, кальция и витамина В 12.

Исследования также показывают, что умеренное потребление сыра может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза.

Темпе

Эта традиционная индонезийская еда также производится из соевых бобов, которые ферментируются и потребляются в качестве вегетарианского источника белка. Блюдо имеет твердую, но жевательную текстуру и ореховый вкус.

Процесс ферментации расщепляет фитиновую кислоту в темпе, что улучшает пищеварение. Большое количество белка также способствуя сытости и последующей потере веса. Изофлавоны сои в темпе могут даже снизить уровень плохого холестерина.

Чем полезны ферментированные продукты?

Ферментированные продукты улучшают пищеварение

Мы это уже видели. Ферментация расщепляет питательные вещества на более легкоусвояемые формы. Ферментация пищи повышает усвояемость ее питательных веществ. Питательные вещества также лучше усваиваются и это способствует общему здоровью.

Другими словами, ферментированные продукты повышают биодоступность других питательных веществ. И да, пробиотики в ферментированных продуктах дополняют кишечные бактерии, улучшая пищеварительное здоровье, как ничто другое.

Предотвращают рак

Ферментированные продукты повышают иммунитет, что, в свою очередь, может помочь бороться с раком. Некоторые исследования показывают, как пробиотики могут уменьшить воздействие химических канцерогенов на здоровые клетки.

Уменьшают симптомы непереносимости лактозы

Лактоза в молочных продуктах вызывает непереносимость лактозы у некоторых людей, так как они не могут ее переварить. Но в ферментированных продуктах бактерии превращают лактозу в молочную кислоту. Это делает еду более легко усваиваемой.

Предотвращает заболевание печени

Это особенно актуально в случае неалкогольной жировой болезни печени, которая вызвана накоплением жира в печени. Исследования показывают, как прием пробиотического йогурта может снизить уровень плохого холестерина в печени. Это может помочь предотвратить или даже бороться с НАЖБП.

Ферментированные продукты могут улучшить симптомы артрита

Пробиотики в ферментированных продуктах борются с воспалением и могут улучшить симптомы артрита.

Могут улучшить симптомы диабета

Некоторые исследования показывают, что изменение микробиоты кишечника в лучшую сторону может изменить то, как происходит всасывание глюкозы в организме, тем самым улучшая симптомы диабета. Но здесь нам нужны дополнительные исследования. Поэтому, пожалуйста, проконсультируйтесь с вашим врачом.

Ферментированные продукты могут помочь похудеть

Это особенно верно в случае ферментированных продуктов, богатых клетчаткой. Клетчатка способствует насыщению и препятствует перееданию. Лучшее разнообразие пробиотиков также улучшает пищеварение, что также может сыграть свою роль в здоровой потере веса.

Как приготовить ферментированные продукты в домашних условиях?

  • Заквашивание овощей-это, безусловно, самое простое, что вы можете сделать дома. Процесс очень прост.
  • Купите органические овощи. Пожалуйста, имейте в виду неорганические продукты-это большое “нет”.
  • Принесите банку. Подойдет обычная стеклянная банка. Вы можете промыть её раствором яблочного уксуса и воды, чтобы обеспечить оптимальную чистоту.
  • Получите надежную бактериальную закваску – это бактериальные штаммы, которые вы добавляете для ферментации. Они должны быть достаточно сильными, чтобы бороться с вредными бактериями. Вы можете найти их в ближайшем магазине здоровой пищи или в интернете.
  • Наполните банку овощами, любой приправой и бактериальной закваской. Залейте овощи фильтрованной водой и закройте банку.

Храните банку в прохладном и темном месте (если вы не храните в прохладном месте, овощи могут продолжать бродить; хотя это не плохо, они могут стать слишком мягкими). Ферментация может занять неделю или две. После этого вы можете открыть банку (убедитесь, что вы делаете это над раковиной, чтобы избежать шипучего взрыва) и проверьте, достигла ли она желаемого вкуса. Затем вы можете хранить продуты в холодильнике – ферментированная пища может быть использована до 8 месяцев.

В чем опасность употребления большого количества ферментированных продуктов?

У вас могут возникнуть нежелательные проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота или газы. Амины, содержащиеся в пробиотиках, могут даже вызывать головную боль. У некоторых людей потребление слишком большого количества пробиотиков может увеличить риск заражения.

Ферментированные продукты или пробиотические добавки?

Ферментированные продукты лучше. Но с достижениями науки вы наверняка получите высококачественные органические пробиотические добавки на рынке – они могут сэкономить вам время и энергию для приготовления ферментированных продуктов в вашем доме. Просто будьте осторожны с брендами. Поищите что-нибудь надежное. Проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом.

В какое время лучше всего употреблять ферментированную пищу?

По утрам или перед сном. Проверьте, что вам подходит.

Употребление ферментированных продуктов – это один из простых способов улучшить свое здоровье и образ жизни. Они не слишком дороги. Они очень вкусные. И они невероятно питательны. Поэтому начните включать эти продукты в свой рацион уже сегодня.

Кроме того, расскажите нам, как этот пост помог вам. Просто оставьте комментарий в поле ниже.

Ферментация – современный и модный ЗОЖ-тренд

Эксперт: Юлия Мальцева, нутрициолог, основатель популярного сообщества «Ферменториум»

Продукты в процессе брожения

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс брожения, квашения, мочения по научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придает продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере проявили свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них вы точно знаете и едите: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы их ферментировать особого труда не надо — львиную долю работы за вас сделают бактерии. В процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, «поедают» сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Если говорить простым языком, ферментацию можно назвать «искусственным пищеварением». Дело в том, что пока идет процесс брожения, продукты частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продуты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твердом сыре. Но вы все равно можете наслаждаться ими в умеренных количествах.

Ферментация (брожение) — это бескислородный процесс расщепления продукта под влиянием собственных ферментов, микроорганизмов или выделенных из них ферментов.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Единственная группа, которая сложно поддается любительской ферментации – это соя и бобовые.

Существует так называемое «дикое» брожение или контролируемое. В первом случае собрали ягоды и поставили бражку – как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Есть несколько видов ферментации.

Спиртовое или дрожжевое брожение, при котором глюкоза расщепляется до спирта и углекислого газа. Это хлеб и его производные пиво, вино, квас.

Молочнокислое брожение подразумевает процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Так образуются все кисломолочные продукты, а также квашеные овощи и фрукты.

Уксуснокислое брожение – это распад глюкозы на спирт и углекислый газ, а затем окисление спирта до уксусной кислоты. В итоге мы получаем все производные различных уксусов, симбиотическая культура — чайный гриб.

Пропионовокислое брожение вызывает прорионат и ацетат из глюкозы. Это твердые сыры на стадии их дозревания, являются источником витамина В12.

Конечно, квашеные продукты можно купить в магазине. Но тут есть нюансы: большинство магазинных продуктов пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объеме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качества ингредиентов остается на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продается в пластике, содержащем бисфенол А — эндокринный разрушитель.

Читать еще:  Топ 10 лучших продуктов, богатых лейцином

Лйфхаки по ферментированию от Юлии Мальцевой

Несмотря на то, что ферменировать продукты в домашних условиях довольно просто и рецептов очень много, тем не менее, важно делать всё правильно, чтобы извлечь максимум пользы и не навредить себе.

Не надо очищать овощи от кожуры, стерилизовать или мыть их мылом – это удалит часть полезных бактерий.

Дистиллированная вода не подходит. Она лишена природных минералов. Используйте очищенную фильтрами воду.

Используйте закваску. Хотя на поверхности овощей и фруктов микробы, производящие ферментацию, присутствуют изначально, сейчас качество продуктов оставляет желать лучшего, поэтому я рекомендую использовать закваски практически всегда.

Четко следуйте инструкции. Некоторые процессы должны проводиться без воздуха (например, квашение овощей), другие требуют доступа кислорода (например, уксус). Это важно, поскольку в отдельных случаях неконтролируемые анаэробные условия могут увеличить рост клостридий, которые производят смертельно опасный токсин!

Не допускайте появления плесени. Она вырабатывает опасные микотоксины (приводят к серьезным отравлениям) и может образоваться на поверхности ваших продуктов, особенно во влажном помещении с недостаточной вентиляцией. Если у вас в доме часто образуется плесень в холодильнике, на кухне или в ванной, лучше повременить с ферментацией и заняться выведением плесени.

Избавьтесь от газов. Используйте гидрозатвор или приоткрывайте крышку банки на несколько секунд, чтобы выпустить углекислый газ.

Настоящая квашеная капуста будет готова по истечении 2-4 недель. Если вы едите ее через 3 дня — это подкисший салат, но никак не квашеная капуста.

Восполняем дефицит витаминов

Ферментированные продукты являются источниками многих питательных веществ. Микробы в процессе ферментации синтезируют важные витамины группы B и K, а также делают другие вещества в пище более доступными, нейтрализуя антинутриенты.

B9
Некоторые дрожжи и бактерии продуцируют фолиевую кислоту. Так, например, кисломолочные продукты содержат в десятки раз больше B9, чем сырое молоко. Это справедливо и в отношении квашеных овощей, темпе из соевых бобов и заквасок.
При дефиците B9 добавляйте в рацион темпе, хлеб на закваске, квашеные овощи — капусту, морковь, огурцы, горошек, свеклу, а также кисломолочные продукты — кефир, йогурт, ряженку и другие.

К2
Больше всего К2 в молочных продуктах, произведенных на основе мезофильных заквасок – это кефир, творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры, вяленое мясо и рыба и других ферментированные продукты.

В2
Этот витамин еще называют «витамином красоты», от него зависит состояние кожи, ногтей, волос. Согласно исследованиям, ферментированные продукты содержат этого витамина больше, чем свежие. Это касается кукурузы, соевых бобов, чечевицы, риса и молочных продуктов.
При дефиците витамина B2 добавляйте в свой рацион темпе, тофу, мисо, йогурт, творог, сыры и лепешки из кукурузной муки.

B12
Этот витамин участвует в синтезе ДНК, в процессе кроветворения и работе нервной системы. Его дифицит приводит к анемии, слабости, усталости. Молочнокислые бактерии, например, Propionibacterium, имеют одну из самых высоких способностей по продукции витамина B12. Поэтому При дефиците B12 добавляйте в свой рацион кисломолочные продукты и сыры, в частности Эмменталь.

Микробиота скажет «спасибо»

Обогащая наш рацион ферментированными продуктами, мы получаем содержащиеся в них пробиотики и пребиотики, обогащая микробиоту кишечника. Квашеные зелень и овощи (их ферментируют чаще всего) содержат большое количество клетчатки, которая также способствует формированию здоровой микробиоты. Например, та же квашеная капуста, как источник пробиотических бактерий, имеет антиоксидантные и антиканцерогенные свойства, противовоспалительное действие. Известно, что квашеная капуста содержит в 20 раз больше быстро усвояемого витамина С, чем капуста свежая. То же самое можно сказать и о других продуктах.

Побочные эффекты

Все ферментированные продукты обогащают микробиоту нашего кишечника. Однако новые продукты правильнее всего добавлять в рацион в небольшом количестве и смотреть за реакцией организма. Нередко, услышав, что ФП – это суперфуды, люди начинают ими злоупотреблять. Но больше не значит лучше. Ферментированные продукты оказывают мощное воздействие на организм, поэтому рассматривать их стоит, скорее, полезным дополнением, но не основой рациона. Только в этом случае они принесут желаемую пользу.
Если вы практически не употребляли ферментированные продукты, но стали включать их в рацион, можно столкнуться с газообразование. Адепты правильного питания уверяют, что со временем микрофлора приспосабливается к новому виду пищи, и всё нормализуется. Чтобы свести дискомфорт к минимуму, включайте эти блюда в рацион постепенно.

Есть люди, которые плохо переносят ферментированные продукты из-за синдрома избыточного бактериального роста (СИБР), из-за аллергии на отдельные компоненты ферментирования или из-за непереносимости гистамина (НГ) или. Гистамин — органическое соединение, которое может спровоцировать аллергическую реакцию. Некоторые ФП содержат и могут провоцировать высвобождение гистамина, особенно вино, пиво, ферментированная рыба, мясо, сыр.

ФП противопоказаны при синдроме избыточного бактериального/грибкового роста, при гастрите, язве, повышенной кислотности желудка, воспалительных заболеваниях кишечника, синдроме раздраженного кишечника, диабете, беременности и грудном вскармливании.

Ферментированные продукты: список, польза для здоровья

Ферментация — это древняя техника сохранения пищи.

Процесс до сих пор используется для производства таких продуктов питания, как вино, сыр, квашеная капуста, йогурт и чайный гриб.

Польза ферментированных продуктов в том, что они богаты полезными пробиотиками и дарят целый ряд преимуществ для здоровья — от лучшего пищеварения до более сильного иммунитета (1, 2).

Ферментированные продукты, список которых представлен в этой статье, обладают множеством полезных свойств. В статье мы детально рассмотрим вопросы ферментации пищевых продуктов, включая их преимущества и безопасность.

Что такое пищевая ферментация

Ферментация — это естественный процесс, посредством которого микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии, превращают углеводы, такие как крахмал и сахар, в спирт или кислоты.

Спирт или кислоты действуют как природный консервант и придают ферментированным продуктам отчетливый вкус и терпкость.

Ферментация также способствует росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

Было доказано, что пробиотики улучшают иммунную функцию, а также пищеварительную систему и здоровье сердца (1, 2, 3).

Следовательно, добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может улучшить общее самочувствие.

Ферментация — это процесс, который включает расщепление углеводов бактериями и дрожжами. Это приводит к характерному терпкому вкусу и используется для приготовления таких продуктов, как хлебная закваска, йогурт, сыр и квашеная капуста.

Польза для здоровья ферментированных продуктов

Ряд преимуществ для здоровья связан с брожением. На самом деле, ферментированные продукты часто более питательны, чем их неферментированные формы.

Вот основные преимущества для здоровья ферментированных продуктов.

Улучшают пищеварительное здоровье

Пробиотики, вырабатываемые во время ферментации, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике и облегчить некоторые проблемы с пищеварением (1).

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что пробиотики могут уменьшить неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), распространенного расстройства пищеварения (4, 5, 6).

Одно 6-недельное исследование у 274 взрослых с СРК показало, что ежедневное потребление 4,4 унций (125 г) кислого молока улучшило симптомы СРК, включая вздутие живота и частоту стула (7).

Более того, ферментированные продукты также могут снизить тяжесть течения диареи, вздутие живота, газообразования и запоров (8, 9, 10, 11).

По этим причинам добавление ферментированных продуктов в свой рацион может быть полезным, если у вас регулярно возникают проблемы с кишечником.

Повышают вашу иммунную систему

Бактерии, которые живут в вашем кишечнике, оказывают значительное влияние на вашу иммунную систему.

Из-за высокого содержания пробиотиков ферментированные продукты, список которых вы найдете ниже, могут стимулировать иммунную систему и снизить риск инфекций, таких как простуда (12, 13, 14).

Потребление продуктов, богатых пробиотиками, также может помочь вам быстрее восстановиться, когда вы заболели (2, 15, 16).

Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком — доказано, что все они способствуют укреплению иммунной системы (17, 18, 19).

Делают блюдо легко усваиваемым

Ферментация помогает расщеплять питательные вещества в пище, делая их легче усваиваемыми, чем их неферментированные аналоги.

Например, лактоза — естественный сахар в молоке — расщепляется во время брожения на более простые сахара — глюкозу и галактозу (20).

В результате те, у кого непереносимость лактозы, обычно хорошо едят кисломолочные продукты, такие как кефир и йогурт (21).

Кроме того, ферментация помогает разрушать и антинутриенты, такие как фитаты и лектины, которые содержатся в семенах, орехах, зернах и бобовых, которые препятствуют усвоению питательных веществ (22).

Следовательно, потребление ферментированных бобов или бобовых, таких как темпе, увеличивает усвоение полезных питательных веществ, делая их более питательными, чем неферментированные альтернативы (23, 24).

Другие потенциальные выгоды

Исследования показали, что польза ферментированных продуктов также проявляется в способствовании:

  • Психическому здоровью.Несколько исследований связывают пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum с уменьшением симптомов тревоги и депрессии. Оба пробиотика содержатся в сброженных продуктах (25, 26).
  • Потере веса:в некоторых исследованиях были обнаружены связи между некоторыми пробиотическими штаммами, включая Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus gasseri, и потерей веса и уменьшением жира на животе (27, 28).
  • Здоровью сердца:ферментированные продукты связаны с более низким риском сердечных заболеваний. Пробиотики также могут незначительно снижать артериальное давление и способствовать снижению общего и «плохого» холестерина ЛПНП (3, 29, 30, 31).

Ферментированные продукты связаны с несколькими положительными последствиями для здоровья, включая улучшение пищеварительного здоровья, укрепление иммунитета и увеличение доступности полезных питательных веществ.

Безопасность и побочные эффекты

Ферментированные продукты, список которых представлен ниже, считаются безопасными для большинства людей. Тем не менее, некоторые люди могут испытывать побочные эффекты.

Из-за высокого содержания пробиотиков в ферментированных продуктах наиболее распространенным побочным эффектом является начальное и временное увеличение газа и вздутие живота (32).

Эти симптомы могут усиливаться после употребления богатых клетчаткой продуктов, таких как кимчи и квашеная капуста.

Также важно отметить, что не все ферментированные продукты созданы равными.

Некоторые продукты могут содержать большое количество добавленного сахара, соли и жира — поэтому важно изучать этикетки продуктов, чтобы убедиться, что вы делаете здоровый выбор.

Если вы ферментируете самостоятельно в домашних условиях, убедитесь, что вы внимательно следуете рецепту в целях безопасности. Неправильная температура, время брожения или нестерильное оборудование могут испортить пищу, что сделает ее небезопасной.

Ферментированные продукты могут вызывать некоторые начальные побочные эффекты, такие как газы и вздутие живота. При ферментации в домашних условиях всегда следуйте рецептам, чтобы избежать порчи, и читайте этикетки питания при употреблении продуктов, купленных в магазине.

Список ферментированных продуктов

В мире существует много разных видов ферментированных продуктов, в том числе:

  • Кефир
  • Квашеная капуста
  • Темпе
  • Натто
  • Сыр
  • Чайный гриб
  • Мисо
  • Кимчи
  • Салями
  • Йогурт
  • Закваска хлеба
  • Пиво
  • Вино
  • Оливки

Ферментированные продукты популярны во всем мире. К наиболее распространенным относятся квашеная капуста, темпе, чайный гриб, кефир, сыр, салями, йогурт и хлеб на закваске.

Заключительные мысли

Ферментация — это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами, а также древняя техника сохранения пищи.

Ферментированные продукты, список которых можно обычно найти, включают кимчи, квашеную капусту, кефир, темпе, чайный гриб и йогурт. Польза ферментированных продуктов в том, что они могут снизить риск сердечных заболеваний и помочь пищеварению, иммунитету и потере веса.

Не говоря уже о том, что кисломолочные продукты добавляют остроты и изюминку в ваши блюда и являются отличным дополнением к здоровой диете.

Влияние полисахаридов на внутрикишечный метаболизм: физиологические аспекты и возможности клинического применения

Пищевые волокна — это сложные углеводы, полимеры моносахаридов и их производных, содержащиеся в растительной пище и не перевариваемые кишечником человека. Известно, что пища животного происхождения пищевых волокон не содержит.

Пищевые волокна — это сложные углеводы, полимеры моносахаридов и их производных, содержащиеся в растительной пище и не перевариваемые кишечником человека. Известно, что пища животного происхождения пищевых волокон не содержит.

По физико-химическим свойствам все пищевые волокна подразделяют на [7]:

  • растворимые в воде (их еще называют «мягкими» волокнами) — это камеди, пектины, гемицеллюлоза, слизи;
  • нерастворимые в воде (их часто называют «грубыми» волокнами) — это лигнин, целлюлоза, некоторые виды гемицеллюлозы и пектинов;
  • перевариваемые — это пищевые волокна, которые подвергаются гидролизу ферментативными системами микроорганизмов в толстой кишке человека:
    — пектин (овощи, фрукты);
    — камеди (клейкие водорастворимые полисахариды);
    — слизи (полисахариды из семян подорожника, льна и морских водорослей);
  • неперевариваемые — это пищевые волокна, которые выводятся в неизмененном виде (лигнин).
Читать еще:  Лучшие пищеварительные ферменты

Эффекты, которые оказывают пищевые волокна на организм человека, зависят от их физико-химических свойств. Так, нерастворимые в воде пищевые волокна (лигнин и целлюлоза), повышая осмотическое давление в просвете кишечника, удерживают воду и тем самым увеличивают объем фекалий. Большой объем фекалий раздражает осмо- и барорецепторы, что способствует усилению моторики и оказывает слабительный эффект. В свою очередь, ускорение прохождения содержимого по толстой кишке уменьшает время воздействия токсических веществ на слизистую оболочку кишечника, а повышение осмотического давления в просвете толстой кишки способствует увеличению объема каловых масс, что уменьшает концентрацию различных токсических веществ, в том числе и канцерогенов. Таким образом, обеспечивается противовоспалительный и антиканцерогенный эффект.

Растворимые пищевые волокна (камеди, пектины, гемицеллюлоза, слизи) впитывают воду и формируют гель, тем самым обеспечивают слабительное, противовоспалительное, антиканцерогенное действие, а также гиполипидемический эффект. Слабительный эффект связан со смазывающим и размягчающим действием пищевых волокон на содержимое кишечника, что облегчает их продвижение по кишечнику. Противовоспалительный и антиканцерогенный эффект связан с прямым обволакивающим и защитным действием на слизистую оболочку кишечника, а также способностью связывать конечные токсичные продукты метаболизма и канцерогенные вещества в тонкой и толстой кишке. Гиполипидемический эффект обеспечивается связыванием большого количества желчных кислот, снижением их реабсорбции в терминальном отделе подвздошной кишки и увеличением их экскреции с калом, что в свою очередь приводит к снижению уровня холестерина в крови в связи с активацией внутриклеточной 7-альфа связи гидроксилазы холестерина (из-за потери желчных кислот), что приводит к повышенному образованию желчных кислот из холестерина и уменьшению его запасов внутри клеток. Как следствие, повышается активность рецепторов липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) на поверхности клеток и увеличивается экстракция ЛПНП-холестерина из крови, что приводит к снижению уровня холестерина в плазме крови.

Перевариваемые пищевые волокна (пектин, камеди, слизи) являются истинными пребиотиками. Они не всасываются в тонкой кишке и в неизмененном виде поступают в толстую кишку, где стимулируют рост полезной микрофлоры, оказывая бифидогенный эффект. Кроме того, данные пищевые волокна подвергаются ферментации под действием микрофлоры кишечника с образованием короткоцепочечных жирных кислот (пропионовая, масляная, уксусная). В свою очередь короткоцепочечные жирные кислоты оказывают выраженный противовоспалительный и антиканцерогенный эффект [3, 5].

Механизмы противовоспалительного и антиканцерогенного действия короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК):

  • снижая показатели рН, они способствуют ускорению прохождения содержимого по толстой кишке, что уменьшает время воздействия канцерогенов и токсинов на слизистую оболочку кишечника;
  • снижая показатели рН, они уменьшают активность ферментов (7-альфа-дегидроксилазы, нитроредуктазы, азоредуктазы, бета-глюкуронидазы, уреазы).

Образовавшиеся в просвете толстой кишки КЦЖК подвергаются бета-окислению в митохондриях, поставляя 60–70% необходимой колоноцитам энергии. Таким образом, КЦЖК являются основным источником энергии, которая необходима для нормального обновления колоноцитов (физиологической регенерации). По степени выраженности трофического эффекта на слизистую оболочку КЦЖК располагаются в следующей последовательности: масляная > пропионовая > уксусная [5]. Антиканцерогенное и противовоспалительное действие КЦЖК также связано с их способностью регулировать клеточную пролиферацию, то есть стимулировать пролиферацию клеток в нормальных тканях и ингибировать пролиферацию клеток в опухолевых тканях. Кроме того, КЦЖК стимулируют дифференцировку клеток, то есть способствуют образованию полноценных клеток, выполняющих специфическую функцию. Более того, КЦЖК стимулируют апоптоз, то есть гибель клеток, геном которых подвергся мутации.

Таким образом, пищевые волокна, в зависимости от их физико-химических свойств оказывают разнонаправленное действие:

  • увеличивают массу фекалий, содержание в них жидкости, уменьшают время кишечного транзита;
  • уменьшают массу фекалий, содержание в них жидкости, увеличивают время кишечного транзита;
  • изменяют миоэлектрическую активность кишечника, приводят в равновесие пропульсивные и тонические сокращения мускулатуры толстой кишки;
  • адсорбируют бактерии и токсины;
  • связывают желчные кислоты, холестерин и способствуют экскреции их с калом;
  • являясь пищевым субстратом для микрофлоры, способствуют нормализации популяционной численности и активности облигатной микрофлоры, которая в свою очередь поставляет КЦЖК, необходимые для нормальной трофики и энергообеспечения колоноцитов.

Известно, что заболевания кишечника занимают второе место среди других заболеваний желудочно-кишечного тракта. При этом выделяют функциональные, воспалительные, инфекционные и опухолевые заболевания кишечника.

Основными проявлениями заболеваний кишечника являются нарушения моторики, способствующие возникновению запора или диареи. Запор — это нарушение функции кишечника, проявляющееся увеличением интервалов между дефекациями или систематическим недостаточным опорожнением кишечника [1]. В основе запора лежит замедление транзита каловых масс по всей толстой кишке и/или затруднение опорожнения ректосигмоидного отдела толстой кишки. Диарея — это учащенное опорожнение кишечника с изменением характера стула от кашицеобразного до водянистого [2]. В основе диареи лежит ускоренный пассаж содержимого по кишечнику, замедление всасывания жидкости, а также повышенное слизеобразование.

Благодаря своим разнонаправленным свойствам, пищевые волокна могут быть включены в комплексную терапию функциональных, воспалительных и инфекционных заболеваний, а также могут применяться для профилактики опухолевых заболеваний кишечника (колоректального рака).

Уникальным по своему составу источником пищевых волокон является Мукофальк. Это препарат растительного происхождения, состоящий из оболочки семян подорожника овального (Plantago ovata). Данный вид подорожника содержит максимальную концентрацию слизей, которые предохраняют семена растения от высыхания, играют роль запасных веществ, а также способствуют распространению и закреплению семян в почве. Слизи сконцентрированы в основном в оболочке семян, которая и используется в качестве лекарственного препарата. Семена быстро и сильно ослизняются, на чем основано их медицинское применение.

Мукофальк состоит из трех фракций, каждая из которых обеспечивает лечебный эффект при различных видах нарушения функций кишечника [4]:

  • Фракция A (30%) — фракция, растворимая в щелочной среде, неферментируемая бактериями (выступает как наполнитель, создающий объем), обеспечивает нормализующее моторику действие (слабительный эффект).
  • Гель-формирующая фракция B (55%) (высокоразветвленный арабиноксилан, состоящий из остова, образованного ксилозой, с арабинозо- и ксилозосодержащими боковыми цепями). Представляет собой частично ферментируемую фракцию, которая связывает воду, желчные кислоты и токсины, обеспечивая адсорбирующее, антидиарейное, антигиперлипидемическое, слабительное и противовоспалительное действие.
  • Фракция C (15%) — вязкая и быстро ферментируемая кишечными бактериями фракция, способствует росту бифидо- и лактобактерий, оказывая пребиотическое и противовоспалительное действие. Более того, замедляет эвакуацию из желудка, способствуя более раннему развитию чувства насыщения, что имеет значение в лечении метаболического синдрома.

Надо отметить, что гель-формирующая фракция не только позволяет отнести псиллиум (оболочка семян подорожника овального) к группе мягких пищевых волокон, в которую входят слизи и камеди, но именно эта фракция ответственна за наибольшее число клинических эффектов Мукофалька. При разведении псиллиума в воде, в отличие от грубых пищевых волокон, за счет гель-формирующей фракции образуется мягкая желеобразная масса. Таким образом, применение псиллиума показано как раз в тех случаях, когда применение грубых пищевых волокон не рекомендуется или противопоказано из-за их раздражающего действия.

Поскольку в детской практике наиболее часто приходится бороться с запорами или диареями, хотелось бы более подробно рассмотреть антидиарейный и слабительный эффекты Мукофалька.

Слабительный эффект обеспечивается тремя фракциями, составляющими Мукофальк. Так, неферментируемая бактериями фракция А способствует повышению осмотического давления, увеличению объема стула и ускорению моторики кишечника. Быстроферментируемая бактериями фракция C способствует росту бифидо- и лактобактерий, увеличивая биомассу. В свою очередь, в результате ферментации образуются короткоцепочечные жирные кислоты, что способствует снижению кислотности в просвете кишечника. Все это ускоряет перистальтику кишечника. Наличие гель-формирующей фракции B отличает Мукофальк от других пищевых волокон и оказывает размягчающее и смазывающее действие, что облегчает пропульсию кишечного содержимого.

Антидиарейное действие Мукофалька обеспечивается, в первую очередь, благодаря гель-формирующей фракции B, которая способствует энтеросорбции бактерий, вирусов, токсинов и абсорбции излишков воды. Кроме того, она усиливает бактерицидное действие желчи, а также является матриксом для ферментов поджелудочной железы, что способствует улучшению пищеварения. Благодаря обволакиванию и защитному действию на слизистую оболочку кишечника данная фракция обеспечивает противовоспалительный и цитопротективный эффект, что способствует уменьшению диареи. Быстроферментируемая бактериями фракция C, оказывая пребиотическое действие, способствует угнетению патогенной и условно-патогенной микрофлоры и росту полезных микроорганизмов, что также обеспечивает антидиарейный эффект.

В Центре патологии органов пищеварения Московского научно-исследовательского института педиатрии и детской хирургии наблюдалось 9 детей в возрасте от 6 до 13 лет с компенсированными функциональными запорами (в том числе 5 детей с синдромом раздраженного кишечника) и 5 детей в возрасте от 7 до 15 лет с диареями — функциональными (3 ребенка, в том числе двое с синдромом раздраженного кишечника) и инфекционными (2 ребенка). Всем детям был назначен препарат Мукофальк. Согласно рекомендациям FDA (Американское управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств) псиллиум в качестве безрецептурного слабительного препарата может применяться у детей старше шести лет, в остальных случаях требуется консультация врача [6].

Дети с запорами получали Мукофальк по 1 пакетику 3 раза в день в течение двух недель, затем в пребиотической дозе — по 1 пакетику 1 раз в день — еще две недели. Что касается детей с диареями, они с самого начала получали Мукофальк в пребиотической дозе (по 1 пакетику 1 раз в день) в течение одного месяца.

До лечения у трех детей с запорами и всех детей с диареями наблюдались боли в животе, у трех детей с диареями отмечалось урчание, метеоризм встречался в обеих группах (у двух детей с запорами и у трех детей с диареями), болезненные дефекации наблюдались у трех детей с запорами. Через две недели на фоне лечения у всех детей наблюдалась положительная динамика. Так, боли в животе сохранялись только у двоих детей (у одного ребенка с запорами и одного ребенка с диареями). Урчание отсутствовало у всех детей с диареями. Метеоризм сохранялся только у одного ребенка с функциональными диареями, а болезненные дефекации — у одного ребенка с запорами. Через две недели после окончания лечения все симптомы уходили и только у одного ребенка сохранялась боль в животе (рис. 1).

Рис. 1. Динамика клинических данных

Мы оценивали также характер стула по Бристольской шкале форм кала (рис. 2). У всех детей с запорами до лечения отмечался 1-й или 2-й тип кала (у трех детей — 1-й тип, у шести — 2-й тип). У детей с поносами наблюдался 5-й или 6-й тип кала. Через две недели на фоне лечения стул нормализовался у 10 детей (наблюдался 3-й или 4-й тип). При этом жидкий стул (5-й тип) сохранялся только у одного ребенка с функциональными диареями, а твердый (1-й и 2-й тип) — у троих детей с запорами. Через две недели после окончания лечения данная тенденция сохранялась и только у одного ребенка с запорами наблюдался твердый стул (2-й тип) (рис. 3).

Рис. 2. Бристольская шкала форм кала

Рис. 3. Динамика характера стула

Надо отметить, что ни у одного ребенка на фоне приема Мукофалька не отмечались какие-либо побочные или нежелательные эффекты. Дети хорошо переносили данный препарат.

Таким образом, Мукофальк является эффективным препаратом, который может применяться у детей с различными вариантами нарушения стула.

Литература

  1. Бельмер С. В., Хавкин А. И. Детская гастроэнтерология на компакт-диске. М., 2003. 3-изд.
  2. Крумс Л. М. Хроническая диарея: патогенез и лечение // Consilium Medicum. 2002, т. 4, № 7.
  3. David L., Topping and Peter M. Clifton. Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides // Physiological reviews. 2001, vol. 81, № 3, 1031–1064.
  4. Judith A. Marlett, Milton H. Fischer. The active fraction of psyllium seed husk // Proceedings of the Nutrition Society. 2003, 62, 207–209.
  5. Leonard H. Augenlicht, Gillian M. Anthony, Trudi L. Church, Winfried Edelmann et al. Short-chain fatty acid metabolism, apoptosis, APC-initiated tumorigenesis in the mouse gastrointestinal mucosa // Cancer research. 1999, 59, 6005–6009.
  6. Pray W. S. Nonprescription Product Therapeutics. Williams & Willkins, Baltimore, 1999.
  7. Talbot J. M. Role of dietary fiber in diverticular disease and colon cancer // Fed Proc. 1981, Jul; 40 (9): 2337–2342.

МНИИ педиатрии и детской хирургии Минздравсоцразвития, Москва

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector